विषय
सेब, केला और अन्य फल और सब्जियां हल्के मांस के साथ काले रंग की होने लगती हैं जब वे कटे या छिल जाते हैं। यह प्रक्रिया, जिसे ऑक्सीडेटिव डिमिंग के रूप में जाना जाता है, तब होता है जब फल वर्णक रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करने वाले एंजाइमों को ऑक्सीकरण और सक्रिय करते हैं।
एस्कॉर्बिक एसिड
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) डार्कनिंग प्रक्रिया को बाधित करता है क्योंकि यह एक एंटीऑक्सिडेंट है जो एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया को रोकता है। यह व्यावसायिक रूप से एक फल परिरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है जब कटा हुआ ताजा सेब प्रशीतित पैकेजों में बेचा जाता है।
नींबू का रस
नींबू के रस में साइट्रिक एसिड होता है, जो ऑक्सीडेटिव डिमिंग को बाधित करता है, जो इसे उत्पन्न करने वाली एंजाइमेटिक प्रतिक्रिया को धीमा कर देता है, हालांकि यह विटामिन सी के रूप में प्रभावी नहीं है। नींबू के रस का उपयोग अक्सर ताजा सेब को कटा हुआ और छीलने के लिए किया जाता है।
अन्य पदार्थ
सल्फर डाइऑक्साइड और चीनी सिरप भी फलों को ताजा रखते हैं। पहले एक ऑक्सीकरण को अंधेरे के लिए आवश्यक ऑक्सीजन को हटाकर बाधित करता है। दूसरा, जो डिब्बाबंद फल को संरक्षित करने के लिए उपयोग किया जाता है, ऑक्सीजन को अवरुद्ध करके भूरापन को भी रोकता है।