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द टूनालाइफ वेब साइट के अनुसार टूना एक मीठे पानी की मछली है जिसमें हल्के मांस से लेकर गहरे रंग के स्वर होते हैं, अन्य सफेद मछली के विपरीत, ट्यूना में मांसपेशियों के ऊतक होते हैं जो एक हल्के गुलाबी रंग से भिन्न होते हैं लगभग गहरे लाल रंग का। जब डिब्बाबंद, सफेद ट्यूना, जिसे पीलेफिन के रूप में भी जाना जाता है, सफेद विविधता को दर्शाता है और लाल, या हल्का, ट्यूना में सबसे काला मांस होता है।
रंग
द अर्थलाइफ़ वेब साइट के अनुसार, जो रंग गुलाबी से लाल रंग में होता है, वह हीमोग्लोबिन और मायोग्लोबिन से आता है। मायोग्लोबिन एक ऐसा प्रोटीन है जो ऑक्सीजन को वहन करता है और शारीरिक तनाव के समय मांसपेशियों और हृदय द्वारा उपयोग किया जाता है। हीमोग्लोबिन एक प्रोटीन है जो लाल कोशिकाओं में पाया जाता है जो फेफड़ों से मांसपेशियों तक ऑक्सीजन पहुंचाता है और ऊतकों से कार्बन डाइऑक्साइड को फेफड़ों में लाता है। धुंधला की तीव्रता मांसपेशियों में मौजूद दो संरचनाओं की मात्रा से संबंधित है, जिसमें कई प्रोटीन सबसे गहरे रंग के होते हैं और कम या कोई भी सफेद रंग नहीं होता है।
मांसपेशियों
सफेद या लाल रंग के मांसपेशियों के ऊतक में कई केशिकाएं और बड़ी मात्रा में हीमोग्लोबिन होता है। इसका उपयोग उन अवधियों के लिए किया जाता है जहां मछली बहुत तैरती है और विशेष रूप से सक्रिय प्रजातियों में पाई जाती है जो समुद्र में रहती हैं, जैसे ट्यूना। द अर्थलाइफ वेब साइट के अनुसार, लाल मांसपेशियों में मछली की कुल मांसपेशियों का 20% से कम हिस्सा होता है। सफेद मांसपेशियों में मांसपेशियों के मजबूत फाइबर, कम केशिकाएं और काम करने के लिए कम ऑक्सीजन उपलब्ध होती है। अधिकांश सफेद मांसपेशियों की गतिविधि अवायवीय है, जिसका अर्थ है कि उन्हें कार्य करने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं है। इसके बजाय, वे ईंधन के रूप में ग्लाइकोजन का उपयोग करते हैं। इन मांसपेशियों का उपयोग छोटी, तेजी से फटने के लिए किया जाता है। गुलाबी पेशी लंबे समय तक चलने के लिए अच्छी होती है, जहाँ मछली अधिक समय तक उचित समय तक तैरती रहती है।
डिब्बाबंद ट्यूना
हल्के डिब्बाबंद टूना में अधिक गहरा मांस होता है। इसके विपरीत, सफेद टूना में हल्के रंग का मांस होता है और इसे अक्सर पीलेफिन कहा जाता है। हल्के ट्यूना को वनस्पति तेल के साथ पानी और सफेद रंग के साथ कैन्ड किया जाता है। सफेद का स्वाद प्रकाश की तुलना में नरम है। प्रकाश की तुलना में, सफेद ट्यूना में लगभग तीन गुना अधिक पारा, कैलोरी और वसा होता है, लेकिन कम ओमेगा 3. संक्षेप में, हल्के ट्यूना को सफेद की तुलना में स्वस्थ माना जाता है।
टूना की बाजार गुणवत्ता
ट्यूना की गुणवत्ता मांसपेशियों के रंग सहित कई कारकों द्वारा निर्धारित की जाती है। क्रांतिकारी बावर्ची वेबसाइट के अनुसार, मछली की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए चार ग्रेड हैं। पहला स्नातक उज्ज्वल, गहरे लाल मांस के साथ एक ट्यूना है, जिसमें एक फर्म बनावट और थोड़ा या कोई वसा नहीं है। मांस के साथ टूना इतना अंधेरा नहीं है और पहले की तुलना में कम वसा वाला दूसरा स्नातक है। ट्यूना की तीसरी श्रेणी लाल मांस का मिश्रण है जिसमें थोड़ा भूरा स्वर, थोड़ा अपारदर्शी और वसा के बिना होता है। चौथा स्नातक रंग में भूरा या ग्रे टोन, नरम और अपारदर्शी के साथ हल्का होता है।