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किण्वन प्रक्रिया के दौरान खमीर द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के कारण आटा बढ़ता है। आटे को रेफ्रिजरेटर में रखने के लिए इसे उठने दें, एक प्रक्रिया जिसे ठंड वृद्धि के रूप में जाना जाता है, किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाता है और खमीर को अधिक एसिड का उत्पादन करने की अनुमति देता है, जिससे एक गहरा स्वाद और कभी-कभी बनावट का निर्माण होता है अधिक है। यह तकनीक आपको रोटी तैयार करना भी शुरू करने की अनुमति देती है और यदि आवश्यक हो, तो अगले दिन प्रक्रिया जारी रखें। आप इस ठंड तकनीक के साथ या तो पहली या दूसरी वृद्धि प्रक्रिया को दबा सकते हैं, लेकिन दोनों नहीं। एक बहुत लंबी किण्वन अवधि आटा को तोड़ देगी और इसे सपाट छोड़ देगी।
पहला विकास
चरण 1
नुस्खा के अनुसार मिश्रण से आटा गूंध लें और तेल के साथ कटोरे में रखें।
चरण 2
प्लास्टिक रैप के साथ कटोरे को कवर करें। आटे को फ्रिज में रख दें।
चरण 3
आटे को रेफ्रिजरेट करें जब तक कि यह मात्रा में दोगुना न हो जाए (लगभग 12 घंटे)।
चरण 4
आटा निकालें और इसे कमरे के तापमान तक पहुंचने दें। अपने सूचकांक और मध्य उंगलियों को आटे में 4 सेमी दबाएं। यदि निशान मूल स्थान पर लौटते हैं, तो आटा को रेफ्रिजरेटर में लौटा दें। आटा को एक और घंटे के लिए उठने दें और फिर से जांचें। जब आपके उंगलियों के निशान आटे में होते हैं, तो आप जारी रख सकते हैं।
चरण 5
आटा निकालें और इसे गूंध लें। आटे को मनचाहे आकार में आकार दें या इसे पाव पैन में रखें और दूसरी बार उठने दें, कमरे के तापमान पर डिश टॉवल या प्लास्टिक की चादर से ढक दें।
दूसरा विकास
चरण 1
आटा मिलाएं और गूंधें। फिर, इसे तेल के साथ कटोरे में रखें और नुस्खा के अनुसार आटा को पहले बढ़ने दें, आमतौर पर कमरे के तापमान पर या थोड़ा गर्म।
चरण 2
आटा और मोल्ड को वांछित आकार में गूंधें। आप इसे पाव रोटी पैन में भी डाल सकते हैं और इसे प्लास्टिक की चादर से ढक सकते हैं। आटे को फ्रिज में रख दें।
चरण 3
आटे को रेफ्रिजरेट करें जब तक कि यह मात्रा में दोगुना न हो जाए (लगभग 12 घंटे)। नुस्खा के अनुसार आटा सेंकना।