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मछली की कई प्रजातियाँ विभिन्न प्रकार के कटों के साथ बाजार में हैं। मानव के आहार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, कृषि के आविष्कार से बहुत पहले से, मछली ऐतिहासिक रूप से प्रचुर मात्रा में, सस्ती और अपेक्षाकृत आसान और अधिग्रहण करने के लिए आसान रही है। सागर में प्रति एकड़ 1300 किलोग्राम खाद्य मछलियाँ हैं, जो एक एकड़ मिट्टी के खाद्य उत्पादन से कहीं अधिक है। मछली प्रोटीन और स्वस्थ फैटी एसिड का उत्कृष्ट स्रोत हैं।
फ़िले
पट्टिका एक कट है जो त्वचा और हड्डियों को हटाती है और रीढ़ के समानांतर कटा हुआ है। एक पट्टिका का उदाहरण (फ्रांसीसी शब्द 'फिलेट' से) सामन का टुकड़ा या एकमात्र का पट्टिका है। अन्य किस्मों जैसे कॉड, पर्च, ट्राउट, सैल्मन, समुद्री बास, ट्रेरा और सफेद मछली के अलावा, वे आमतौर पर इस तरह से तैयार किए जाते हैं। पट्टिका सबसे लोकप्रिय कटौती में से एक है क्योंकि इसे खाना आसान है, हालांकि इसमें अभी भी कुछ छोटी हड्डियां हो सकती हैं।
डाल
टुकड़ा मछली के चारों ओर एक मोटा हिस्सा है, जो रीढ़ की हड्डी के लिए लंबवत है। टुकड़ा आमतौर पर पृष्ठीय हड्डी का हिस्सा बनाए रखता है। स्वोर्डफ़िश, ट्यूना और सामन को आमतौर पर स्लाइस में काट दिया जाता है। यह आमतौर पर 1.3 से 2.5 सेंटीमीटर मोटी से काटा जाता है। मांस से तराजू और त्वचा को हटा दिया जाता है, हालांकि, सामन के मामले में, थोड़ी त्वचा आमतौर पर छोड़ दी जाती है।
सुप्रीम
एक "सर्वोच्च" कटौती एक निश्चित ढलान पर एक पट्टिका से काट मछली के टुकड़े से ली गई है। यह एक मछली के लिए सबसे अच्छा कटौती माना जाता है। जिसे पेव भी कहा जाता है, सर्वोच्च कटौती पट्टिका से सभी कांटों को हटा देती है।
सुअर का मांस काटना
एक कटलेट बनाने के लिए आप एक पट्टिका के साथ शुरू करते हैं। मछली के एक तरफ सिर के पीछे से कटा हुआ है, पेट के चारों ओर और पूंछ की ओर शंकु काट दिया गया है। प्रक्रिया मछली के दूसरी तरफ दोहराई जाती है, एक जुड़ा या डबल फिलाटलेट का उत्पादन करती है।
स्वच्छ
यदि वांछित है, तो कई बाजार पूरी मछली को मुफ्त में साफ कर सकते हैं। तराजू को मछली से हटा दिया जाता है और सभी आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है। आप इसे पूरी तरह से साफ करने के लिए पंख, सिरप और सिर को भी हटा सकते हैं।
विशेष कटौती
मछली के सबसे आम कटौती के अलावा, कुछ व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले कई विशेष कटौती हैं। आप गेहूं के आटे के साथ पट्टिका का टुकड़ा ब्रेड कर सकते हैं, अंडे को पीटा जा सकता है और ब्रेडक्रंब के साथ कवर किया जा सकता है। ट्रॉनकॉन एक फ्लैट-बॉडी वाली मछली है जैसे एकमात्र, एकमात्र या नेल्ड, हड्डी पर काटा हुआ। पॉपीटे एक पट्टिका है जो भरवां और बंधी हुई है। क्रेवेट एक पट्टिका होती है जिसमें एक गाँठ बंधी होती है। Delice एक flé है जिसे भरवां और मोड़ा जाता है। एन-लोर्गेनेट दो स्लाइस में एक पट्टिका कट है, जिसमें एक बरकरार है और दूसरे को लपेटता है। Colére को त्वचा के पीछे लगाया और तला जाता है। आंखें, गलफड़े और पंख हटा दिए जाते हैं।
मछली का चयन
जब तक मांस फ्रीज नहीं होगा, यह जल्दी खराब हो जाएगा। मछली बेहतर है यदि यह ताजा है, तो उसी दिन तैयार किया जाता है जब इसे खरीदा जाता है। ऐसी मछली चुनें, जो साफ पानी की तरह ताजा हो। उन मछलियों से बचें जिनकी खट्टी गंध है। मछली की त्वचा को अपनी उंगलियों से दबाते समय, यह लचीला होना चाहिए, इसे एक फिंगरप्रिंट नहीं छोड़ना चाहिए। आंखें उज्ज्वल और उज्ज्वल होनी चाहिए, यदि आप पूरी मछली चुनते हैं, तो उत्तल आकृति और नम होती है। पृष्ठीय पंख के नीचे, गलफड़े लाल या चमकीले गुलाबी होने चाहिए, कभी हल्के भूरे या भूरे रंग के नहीं। उच्च गुणवत्ता वाले जमे हुए मछली के लिए एक संकेत के लिए देखें कि मछली समुद्र में जमी हुई है, वे बहुत कम तापमान पर जल्दी से जमे हुए हैं, वे पकड़े जाने के कुछ सेकंड बाद ही जमे हुए हैं।