विषय
पकाए जाने पर अंडे एक रासायनिक परिवर्तन से गुजरते हैं। गर्मी अंडे की प्रोटीन संरचना को बदल देती है, जिससे तरल सफेद और जर्दी ठोस हो जाती है।
प्रोटीन
अंडे में विभिन्न प्रकार के प्रोटीन होते हैं। प्रोटीन के अणु एमिनो एसिड की लंबी श्रृंखलाओं से बने होते हैं। कच्चे अंडे की सफेदी में, ये जंजीरें कसकर लुढ़कती गेंदों से बनती हैं जो पानी में तैरती हैं।
तपिश
गर्मी प्रोटीन अणुओं को अस्वीकार करने का कारण बनती है; अणु एक-दूसरे से टकराते हैं और प्रोटीन फिलामेंट्स को खोल देते हैं। ढीले फिलामेंट्स उलझ जाते हैं और फिट हो जाते हैं और अणु अब स्वतंत्र रूप से आगे नहीं बढ़ सकते हैं। नया प्रोटीन विन्यास एक लोचदार जेल जैसा ठोस बनाता है।
रासायनिक बन्ध
कमजोर रासायनिक बंधन समान प्रोटीन अणुओं को एक साथ रखते हैं। जब प्रोटीन गरम होते हैं, तो बंधन टूट जाते हैं। विभिन्न प्रोटीन अणुओं के बीच नए बंधन बनते हैं।
तरल से ठोस
एक कच्चे अंडे में प्रोटीन अणुओं की एकान्त फ़्लोटिंग बॉल्स पकने पर आपस में जुड़े प्रोटीन फ़िलामेंट्स की एक वेब बन जाती हैं। गर्मी का लगातार आवेदन (या गर्मी में वृद्धि) अंडे का सफेद होने के लिए मजबूत और रबड़ बन जाता है।