विषय
रेनेट, एंजाइम के एक समूह को दिया गया नाम है जो पनीर उत्पादन में उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक रीनेट युवा बछड़ों, भेड़ या बकरियों के चौथे पेट के चैम्बर से आता है। हालांकि, यह सब्जियों, कवक या रोगाणुओं से भी उत्पन्न होता है। आजकल, ब्राजील में पनीर उत्पादन में सबसे अधिक उपयोग जानवरों से बना है।
व्यवसाय
रेनेट बछड़ों और अन्य युवा जुगाली करने वालों को अपनी माताओं के दूध को पचाने में मदद करता है, लेकिन आदमी ने पनीर का उत्पादन करके दूध के संरक्षण में इसे उपयोगी बना दिया है। हजारों वर्षों के लिए, इसका उपयोग दूध को कर्ल करने के लिए किया गया है, पनीर उत्पादन में एक आवश्यक कदम है - दूध के अतिरिक्त इसके कारण इसे ठोस और तरल पदार्थों में जमा और अलग हो जाता है (जिसे दही और मट्ठा भी कहा जाता है)। रेनेट में सक्रिय एंजाइम को रेनिन या काइमोसिन कहा जाता है, और हालांकि कुछ ताजे चींजों को रैनेट के साथ नहीं बनाया जाता है, जैसे कि कॉटेज पनीर और रिकोटा पनीर, ज्यादातर रिपीपेट चीज के उत्पादन के लिए रीनेट आवश्यक है।
कहानी
यूनानियों ने पनीर का उत्पादन करने के लिए रैनेट का उपयोग किया था। भेड़, बकरियों और बछड़ों के पेट से बने थैलों में दूध का भंडारण करके, वे इसे दही और मट्ठा में अलग करने में सक्षम थे। जब दही को नमक में मिलाया गया, तो उन्होंने पाया कि उन्हें सुखाया और संग्रहीत किया जा सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खाद्य उत्पाद दूध की तुलना में बहुत कम खराब हो जाएंगे - ये पहले चीज थे। "कोल्हो" नाम लैटिन "कोगुलाम" से आया है, जिसका अर्थ है "जंक्शन"। जबकि पहला दही पेट के अस्तर के सूखे टुकड़ों से बनाया गया था, आधुनिक गोलियां या तरल में आता है और विभिन्न स्रोतों से प्राप्त किया जा सकता है।
"प्राकृतिक" रेनेट
पारंपरिक रेनेट उत्पादन में बछड़ों, बकरियों या भेड़ों के वध और उनके पेट को हटाने शामिल थे। पेट को पानी से धोया जाता था, नमकीन और सुखाया जाता था, और फिर सूखे पेट के छोटे टुकड़ों को पानी में भिगोया जाता था और बहुत सारे दूध में मिलाया जाता था। कुछ कारीगर चेसमेकर्स अभी भी इस तरह से उत्पादन करते हैं, विशेष रूप से फ्रांस, स्विट्जरलैंड, ऑस्ट्रिया, जुरा और रोमानिया में।
सब्जी की रेनी
यूनानियों ने कभी-कभी सब्जियों का उपयोग रेनेट बनाने के लिए भी किया था। इसके एंजाइम कई पौधों में मौजूद होते हैं, जैसे कि नेट्टल्स, अंजीर, थीस्ल, कुसुम और मैलो, और कोषेर पनीर परंपरागत रूप से सब्जी रेनेट से बनाया जाता है। नींबू के रस जैसे एसिड का उपयोग दूध को कर्ल करने के लिए भी किया जा सकता है - भारतीय पनीर चीज़ को इस तरह बनाया जाता है।
औद्योगिक रेनेट - आनुवंशिक या माइक्रोबियल
रैनेट का अधिकांश हिस्सा आज औद्योगिक रूप से उत्पादित किया जाता है, और जानवरों के बजाय रोगाणुओं से प्राप्त होता है। रीनेट के उत्पादन में एक आम विधि कवक या बैक्टीरिया का किण्वन है। एक अन्य विधि आनुवंशिक रूप से बैक्टीरिया, कवक और खमीर को संशोधित करना है ताकि वे रेनिन का उत्पादन करें; बछड़े के जीन का उपयोग करना। यह रैनेट पारंपरिक एक की तुलना में उत्पादन करने के लिए बहुत सस्ता है, और बड़ी मात्रा में जल्दी से उत्पादन किया जा सकता है। यह तरल या टैबलेट के रूप में आता है, जिससे पारंपरिक रैनेट की तुलना में काम करना बहुत आसान हो जाता है।