विषय
पनीर विभिन्न प्रकार के जीवाणुओं के माध्यम से, स्वाद, सुगंध और बनावट की अपनी किस्मों को प्राप्त करते हैं। वे दूध को पनीर में बदलने के लिए आवश्यक अम्लता को विकसित करने में मदद करते हैं और इसकी परिपक्वता में भी मदद करते हैं। ताजा चीज को स्वाभाविक रूप से दूध में मौजूद बैक्टीरिया से ज्यादा कुछ नहीं चाहिए, लेकिन ठीक होने वाले या पुराने चीज को आमतौर पर अतिरिक्त बैक्टीरिया की जरूरत होती है। पनीर बनाने के लिए दो मुख्य प्रकारों का उपयोग किया जाता है: थर्मोफिलिक (जो गर्मी को प्राथमिकता देता है) या मेसोफिलिक (मध्यम तापमान को प्राथमिकता देते हुए)। बैक्टीरिया के प्रकार के बावजूद, इसके बिना पनीर नहीं बनाया जा सकता है।
ताजा चीज
दूध में स्वाभाविक रूप से मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पनीर की अम्लता और पकने में योगदान देता है। रीकोटा, सफेद और पनीर जैसे पनीर अतिरिक्त बैक्टीरिया के बिना बनाए जा सकते हैं।
खमीर: दही
लैक्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस बल्गारिकस आमतौर पर दही में पाए जाने वाले थर्मोफिलिक बैक्टीरिया हैं। इन बैक्टीरिया को विभिन्न प्रकार के पनीर के उत्पादन के लिए खमीर बनाने के लिए दूसरों के साथ भी मिलाया जा सकता है।
चेडर
चेडर और इसी तरह के चीज लैक्टोकोकस लैक्टिस और लैक्टोकोकस क्रेमोरिस के साथ बनाए जाते हैं, दोनों लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया हैं। चेडर का अनूठा स्वाद उस प्रक्रिया से आता है जिसमें यह बनाया जाता है।
फेटा, कैमेम्बर्ट और मोज़ेरेला
बैक्टीरिया लैक्टोकोकस लैक्टिस और लैक्टोकोकस मोरोरिस मेसोफिलिक हैं, जिनका उपयोग लैक्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस बुलगरिकस के साथ मिलकर फेता, कैमेम्बर्ट और मोज़ेरेला किया जाता है।
पीली सख्त और अर्ध-कठोर चीज
बैक्टीरिया एल। लैक्टिस, लैक्टोकोकस क्रिमोरिस, लैक्टोकोकस डायसेटाइलैक्टिस और ल्यूकोनोस्टोक क्रिमोरिस का उपयोग पीले कठोर और अर्ध-कठोर चीज बनाने के लिए किया जाता है। अनुकरण एक अपवाद है; उसे लैक्टोबैसिलस हेल्वेटिकस और लैक्टोकोकस थर्मोफिलस जैसे थर्मोफिलिक खमीर की आवश्यकता होती है।
नीली चीज
ब्लू चीज, जैसे कि गोर्गोन्जोला, मोल्ड के माध्यम से अपने नीले-हरे रंग को प्राप्त करते हैं और बैक्टीरिया को नहीं। इनमें से कुछ चीज़ों को विशिष्ट सांचों के साथ जोड़ा जाता है, दूसरों को उम्र बढ़ने के बाद जोड़ा जाता है ताकि वे पनीर में स्वाभाविक रूप से विकसित हो सकें।